Piadina romagnola a Rimini: storia, IGP, ricetta e farciture
La piadina romagnola è il cibo di strada di Rimini per eccellenza: un disco sottile di farina, acqua, sale e strutto o olio, cotto sulla piastra e farcito al momento. Qui trovi la storia, cosa garantisce il marchio IGP, la ricetta per farla in casa e come riconoscere un buon chiosco.
La piadina in breve
- Marchio: Piadina Romagnola IGP, dal 2014
- Zona di produzione: province di Rimini, Forlì-Cesena, Ravenna e parte del Bolognese
- Riminese: molto sottile, circa 2-3 mm
- Ingredienti: farina di grano tenero, acqua, sale, strutto o olio
- Farcitura classica: squacquerone e rucola, con o senza crudo
Un po' di storia
La piadina è un pane povero, nato come schiacciata di cereali cotta sulla pietra o sul coccio sul fuoco di casa. La prima descrizione scritta della ricetta risale al 1371, nella Descriptio Romandiolae del cardinale Anglico de Grimoard, legato pontificio in Romagna: farina, acqua e sale, a volte latte e un po' di strutto.
Fu Giovanni Pascoli a darle dignità letteraria. Nella prosa dedicata alla "piada" la considerò il pane che più di ogni altro parla della Romagna, e contribuì a fissare il nome italiano. Per molto tempo restò un cibo domestico; la diffusione commerciale cominciò negli anni Settanta del Novecento, con i chioschi che si moltiplicarono lungo la costa.
Piadina Romagnola IGP
Dal 2014 esiste la Piadina Romagnola IGP (regolamento UE n. 1174/2014), che tutela il legame con il territorio: Rimini, Forlì-Cesena, Ravenna e la parte orientale del Bolognese, a est del fiume Sillaro. Il disciplinare definisce gli ingredienti, farina di grano tenero, acqua, sale e grasso (strutto o olio), e le caratteristiche del prodotto. Non significa che una piadina senza marchio sia scadente, ma è una garanzia quando la compri confezionata.
Sottile o spessa
La piadina cambia da zona a zona:
| Zona | Spessore | Carattere |
|---|---|---|
| Rimini e Riccione | circa 2-3 mm | Larga, sottile, da arrotolare |
| Forlì e Ravenna | circa 4-8 mm | Più alta e morbida, quasi un pane da farcire |
Provarne due in posti diversi è il modo più semplice per capire la differenza. La versione riminese è quella che trovi nei chioschi del lungomare.
La ricetta per farla in casa
Ingredienti (circa 5-6 piadine)
- 500 g di farina di grano tenero tipo 0
- 100 g di strutto, oppure 50 g di olio extravergine d'oliva per una versione più leggera
- circa 200 ml di acqua tiepida
- 10 g di sale
- un pizzico di bicarbonato (facoltativo, rende la piadina più friabile)
Procedimento
- Disponi la farina a fontana e aggiungi lo strutto (o l'olio), il sale e il bicarbonato.
- Unisci l'acqua tiepida a poco a poco e impasta fino a ottenere un panetto liscio ed elastico.
- Lascialo riposare avvolto nella pellicola per almeno 30 minuti: il glutine si rilassa e la stesura è più facile.
- Dividi in palline, stendi dischi sottili di 2-3 mm con il mattarello.
- Cuoci su una piastra o su una padella antiaderente ben calda per circa 2 minuti per lato, bucando le bolle con una forchetta. Le macchie ambrate indicano che è pronta.
Il testo tradizionale è una teglia di terracotta; in casa una padella a fondo spesso o una piastra elettrica funzionano bene. Se vuoi conservarla, cuocila pochi secondi per lato, falla raffreddare e congelala separando i dischi con carta forno; scaldala in padella senza scongelarla.
Farciture da provare
- Squacquerone e rucola: cremoso e fresco, il classico di Rimini.
- Crudo, squacquerone e rucola: la versione più ricca del classico.
- Sardoncini marinati, radicchio e cipollotto: la combinazione di mare, tipica della costa.
- Salsiccia e cipolla o verdure grigliate: sapori decisi.
- Porchetta: da mangiare camminando sul lungomare.
Lo squacquerone di Romagna è un formaggio DOP: se lo trovi nel menu, è un buon segnale.
Dove mangiarla a Rimini
Il luogo tipico è il chiosco, il baracchino dove la piadina è cotta al momento. Per scegliere senza sbagliare:
- Guarda la piastra: se la piadina viene stesa e cotta davanti a te, sei sulla strada giusta; se scaldano prodotti già pronti, il risultato è diverso.
- Chiedi com'è: sottile o più morbida? In due secondi capisci cosa mangerai.
- Scegli l'orario: pranzo e prima serata sono i momenti migliori per trovare impasto fresco.
Domande frequenti
La piadina romagnola è IGP?
Sì, dal 2014. La zona di produzione comprende le province di Rimini, Forlì-Cesena e Ravenna e la parte del Bolognese a est del Sillaro.
Strutto o olio: quale scegliere?
Lo strutto dà la fragranza tradizionale. L'olio extravergine è la scelta più leggera e adatta a chi non mangia carne di maiale; il disciplinare ammette entrambi.
Che differenza c'è tra la piadina di Rimini e quella di Forlì?
A Rimini è sottile, circa 2-3 mm, e larga; verso Forlì e Ravenna diventa più alta e spessa, anche 4-8 mm.
Qual è la farcitura più tipica a Rimini?
Squacquerone e rucola, spesso con il crudo.
Esiste la piadina senza glutine?
Sì, con mix di farine senza glutine per pane. Se la ordini al chiosco, chiedi se l'impasto è preparato separatamente.
